Sommellerie de France, les conseils du sommelier

Les vins jeunes sont des vins en devenir, dont il va falloir révéler les qualités futures tout en diminuant les défauts de jeunesse comme l'acidité ou les tanins encore trop présents.

L'aération ou oxygénation va révéler les qualités du vin en favorisant l'oxydation rapide des molécules qui développeront alors de complexes propriétés aromatiques aux senteurs de fruits et de fleurs.

Les carafes idéales pour les vin jeunes doivent permettre qu'une surface importante du vin soit
en contact avec l'air et seront donc soit de forme " aplatie " avec une large base, soit de forme horizontale, type Canard.

Un vin vieux est par nature délicat et fragile.
Il sera carafé avec délicatesse, en veillant à le faire couler doucement le long du col de la carafe, pour assurer une très légère oxydation, qui réveillera en douceur ses arômes, déjà au sommet de leur plénitude.

Les carafes pour les vins rouges vieux se présentent sous une forme verticale avec un long col surmontant une base légèrement pansue.

L'étroitesse du col permet de réguler des échanges d'air pour assurer un délicat réveil des arômes.

Les vins blancs sont des vins aux arômes à la fois subtils et éphémères, qui ne se livrent que difficilement. L'aération d'un vin blanc visera à la fois, à révéler ses arômes par l'oxydation de ses molécules et à les protéger d'une évaporation rapide.

Les carafes à vins blancs seront :
• Soit de formes verticales et hautes avec une base plutôt oblongue surmontée d'un long col étroit pour limiter la circulation d'air et ralentir la dissipation des arômes,
• Soit de forme ronde avec une paraison susceptible d'être plongée dans un seau à glace pour être périodiquement rafraîchie.

Vins rouges
Jeunes et légers : 9 à 12 °C
Beaujolais, côtes-du-rhône, bourgueil, chinon, saumur-champigny, saint-chinian, corbières, etc.
Jeunes mais affirmés : 12 à 15 °C
Bordeaux, madiran, châteauneuf-du-pape, moulin-à-vent, etc.
Vieux : 18 à 20 °C
Grands Crus de Bordeaux et de Bourgogne.

Vins blancs
Secs et jeunes : 8 à 10 °C
Muscadet, entre-deux-mers, sancerre, bourgogne-aligoté, sylvaner, coteaux-du-languedoc, etc.
Secs et vieux, grands crus : 10 à 12 °C
Graves, arbois, hermitage, condrieu, chablis, mâcon, tokay, gewurztraminer, etc..
Moelleux : 7 à 9 °C
Sauternes, monbazillac, sainte-croix-du-mont, loupiac, jurançon, pacherenc-du-vic-bilh, bonnezeaux, coteaux-du-layon, quarts-de-chaume, vins de paille, etc.

Vins rosés
Secs : 8 à 12 °C
Côtes-de-provence, listel gris, etc.
Tanniques : 10 à 12 °C
Tavel, anjou, irouléguy, etc.

Champagnes
Bruts, blancs de blancs : 8 °C
Millésimés : 9 à 12 °C
Cuvées de prestige : 9 à 12 °C

• Un bon verre doit être transparent et d'une grande pureté pour laisser la robe du vin s'exprimer pleinement.
• Son buvant doit être fin pour se faire presque oublier et ne pas perturber la perception de la texture du vin qui entre en contact avec les lèvres.
• La forme de la paraison est différente selon le type de vin, afin de mettre en valeur son caractère spécifique.
• La jambe doit être fine et maniable pour pouvoir faire tourner le vin délicatement et mieux libérer ses arômes. Elle sera longue pour éviter de le réchauffer avec la main.


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Mettre un vin en carafe
C'est avant tout le réveiller pour qu'il révèle toute sa personnalité. "Carafer" permet d'aérer un vin jeune ou tannique pour libérer ses arômes, ou de décanter un vin vieux qui représente du dépôt…

Les carafes à vins rouges jeunes		Les carafes à vins rouges vieux		Les carafes à vins blancs

Servir le vin à bonne température Un vin servi trop chaud ou trop froid perd beaucoup de ses qualités gustatives.		Déguster dans des verres adaptés Le plaisir de la dégustation d'un vin est visuel, olfactif et gustatif, le choix du verre est essentiel.

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